香椿洗凈，用沸水汆燙，控干水分后撒上鹽，混合均勻，放入器皿中，置于冰箱或陰涼處。椿葉經(jīng)過(guò)焯燙之后再腌制，可以大大減少鹽含量，的做法還是把焯燙后的香椿腌漬到一周之后，待亞鹽含量降低之后再食用。 香椿保護(hù)地栽培。也可分為兩種：一種是將栽植在溫室(或管棚)的矮化密植香椿，到11月中旬(指華北南部)進(jìn)行扣膜。另一種是將已通過(guò)休眠的二三年苗木假植于溫室(或管棚)內(nèi)。室(棚)內(nèi)溫度白天保持18—24℃，夜溫不低于12℃，經(jīng)40—45天，就可采食嫩葉。 香椿可利用閑置房屋做生產(chǎn)房。為提高場(chǎng)地利用率，可設(shè)計(jì)多層栽培架，架高2米左右，寬60厘米，每架5－6層，每層間距30厘米，架長(zhǎng)2.7米，可排放10個(gè)育苗盤(pán)。生產(chǎn)芽菜的容器選用輕質(zhì)塑料育苗盤(pán)。長(zhǎng)60厘米、寬25厘米、高5厘米。培養(yǎng)架每層擺10個(gè)盤(pán)。采用潔凈、質(zhì)輕、持水能力較強(qiáng)的紙張、白棉布、泡沫塑料片以及爐渣、巖等作基質(zhì)。用于芽苗菜生產(chǎn)的品種豌豆、蕎麥、蘿卜、香椿等，應(yīng)選發(fā)芽率在95％以上，純度、凈度均高的種子，這樣有利于生產(chǎn)出粗壯、纖維形成慢、產(chǎn)量高、品質(zhì)柔嫩的芽菜。 腌香椿想要保存更長(zhǎng)時(shí)間，腌制時(shí)需要注意以下幾點(diǎn)： ：要選用新鮮的香椿，不能有枯葉、爛葉，一定要洗凈。第二：選擇質(zhì)量好的調(diào)料。第三：腌制時(shí)，鹽要放充足，鹽要是放得少了就不能保證香椿的保質(zhì)期。第四：儲(chǔ)存香椿的器皿不要在烈日下暴曬，封閉要嚴(yán)一些，好放入冰箱保存。定期檢察是否有變質(zhì)發(fā)生，如果發(fā)現(xiàn)有輕微的變質(zhì)，可適量的加一些鹽。

臭椿皮較光滑，葉痕大而倒卵形，內(nèi)具9維管束，奇數(shù)羽狀復(fù)葉。小葉13—25，卵狀披針形，先端漸長(zhǎng)尖，基部1—2對(duì)腺體，中上部全緣，背面稍有，無(wú)毛或沿中脈有毛。分布廣，北緯22°—43°之間，很耐干旱、瘠薄。不耐水濕，能耐中度鹽堿土，對(duì)微酸性、石灰質(zhì)土壤中均能生長(zhǎng)；對(duì)煙塵， SO2的抗性強(qiáng) 。 經(jīng)10－15天的生長(zhǎng)期，采取整盤(pán)活體銷(xiāo)售或剪割采收小包裝上市。采收標(biāo)準(zhǔn)：豌豆芽苗高10－12厘米，每公斤種子生產(chǎn)3.5－4公斤產(chǎn)品；香椿芽8－12厘米，每公斤種子生產(chǎn)8－10公斤產(chǎn)品；蕎麥芽12－15厘米，每公斤種子生產(chǎn)5公斤產(chǎn)品；蘿卜芽8－10厘米，每公斤種子生產(chǎn)8－10公斤產(chǎn)品。 香椿是落葉喬木，樹(shù)皮暗褐色，條片狀剝落。小枝粗壯，葉痕大而扁圓形，內(nèi)具5維管束，偶數(shù)羽狀復(fù)葉（稀奇數(shù)羽狀復(fù)葉），有香氣，長(zhǎng)橢圓形或廣披針形，先端漸長(zhǎng)尖，基部不對(duì)稱(chēng)，全緣或具不明顯的鋸齒。分布廣，原產(chǎn)中國(guó)中部，現(xiàn)遼寧南部，華北至東南和西南均有栽培。喜光，不耐蔭，適生于深厚、肥沃的沙質(zhì)土壤，在中性、酸性、鈣質(zhì)土均生長(zhǎng)良好，耐輕度鹽漬，對(duì)有毒氣體抗性強(qiáng)。